Brood met een voordeeg

Het voordeel van een voordeeg is, dat je minder gist hoeft te gebruiken. Je deeg zakt dan niet zo snel in als je het iets langer moet laten rijzen. Toen ik pas op de IJzertijdboerderij in Dongen brood bakte in de leemoven, kwam dat goed van pas. Ik was toen nog niet zo bedreven in het werken met desem i.p.v. droge gist. Desemdeeg moet ongeveer 2 x 4 uur rijzen, dat komt mooi uit want dan kan de oven ondertussen lekker heet gestookt worden.

Het volgende recept gebruik ik als ik thuis gistdeeg voorbereid dat pas na een aantal uren gebakken kan worden:

De avond ervoor maak ik een voordeeg van:
425 gram bloem
230  gram water
3,5 gram droge gist

De volgende ochtend maak ik het deeg van:
het voordeeg
1575 gram bloem
1030 gram water
40 gram zout
6 gram droge gist

Als ik op de boerderij aankwam, verdeelde ik het brood over de vormen zodat het de 2e rijs kon doen. Daarna de oven een uurtje of 2 stoken en dan de broden erin.

Ditzelfde deeg gebruik ik ook als ik met de kinderen 'brood op stok' maak. Het hoeft dan niet gevormd te worden. Hiervoor in de plaats draai ik kleine balletjes van het deeg. Ik schat dat ze ca. 50 gram zijn. Deze balletjes worden later tussen de handen tot slangetjes gerold. Daarna kunnen ze rond een natte stok gedraaid worden en boven hete kooltjes gaar geroosterd worden. Pas op voor het verbranden van het brood.

Brood met droge gist

Ik maak wekelijks een aantal witte en een aantal bruine broden, daarnaast maak ik nog broodjes, koeken en taarten. Inmiddels heb ik een fijn broodrecept ontwikkeld uit alle recepten die ik geprobeerd heb.

 Ingrediënten:
750 gram bloem (of 350 volkoren en 400 gram bloem of net wat je wilt met een totaal van 750 gram)
480 gram lauw water (wegen is preciezer dan een maatbeker, vandaar in grammen)
20 gram zonnebloemolie
15 gram zout
9 gram droge gist

Meng alles door elkaar en kneed 15 a 20 minuten. Het kneden is klaar als je van een stukje deeg waar je een bolletje (knikkergrootte) van draait en plat drukt een dun vliesje kunt trekken (voorzichtig uittrekken).
Spray olie in een schaal en leg daar het deeg in om te rijzen. Dek af met plastic tegen het uitdrogen en spray eerst wat olie op het deeg tegen het vastplakken aan het plastic.
Laat ongeveer 1 uur rijzen op een warme plaats.

Na deze 1e rijs het deeg platdrukken tot een rechthoekige lap. Gebruik eventueel een deegrollen. Je kunt je werkblad licht met bloem bestuiven tegen het plakken of een heel klein beetje olie gebruiken. Niet te veel bloem omdat anders je recept niet meer klopt en in het geval van olie niet te veel omdat anders je brood niet aan elkaar plakt met oprollen.

Rol je deeg strak op en knijp de naad dicht. Leg met de naad naar beneden in het bakblik en laat het deeg weer onder plastic rijzen (denk aan de olie of bloem tegen het plakken). Laat het deeg niet te lang rijzen omdat het daar zwaar en snel oud van wordt. Na 45 a 60 minuten het brood aan de bovenkant insnijden zodat het niet aan de zijkant open gaat barsten tijdens de ovenrijs. En bak het in een oven, die op 250 graden is voorverwarmd, op 200 graden in 35 minuten gaar. Je verwarmd het heter voor omdat je oven afkoelt zodra je de deur opent en je brood er in schuift.


Als je een vleesthermometer hebt kun je die na zo'n 20 minuten in het brood steken. Zodra het brood minimaal 96 graden is, is het gaar.

Vergeet niet om je brood eerst af te laten koelen voordat je het aansnijdt.

Je kunt er ook kleine broodjes van maken. Die zijn natuurlijk wel sneller klaar met bakken. Je kunt ze ook nog besmeren met een geklopt eitje of melk voordat je ze bakt voor een mooi korstje. Ze zijn in ongeveer 15 minuten klaar.

Pizza's uit de leemoven

Als de leemoven goed heet gestookt is, kun je in een minuut een pizzaatje bakken. Ik maak deze pizzaatjes van het zuurdesemdeeg wat ik ook gebruik om broden te bakken.

Ik rol ze heel dun uit en besmeer ze met 'verse kaas', druip er een beetje honing op (pas op, niet op de rand, want dat loopt er af) en bestrooi het met een beetje tijm. Even in de oven en eventueel draaien om verbranden van de rand te voorkomen.









Als de oven minder heet is, duurt het langer. Je kunt dan ook een iets dikkere bodem maken omdat het meer tijd krijgt om te garen.
Ik heb het thuis in de oven ook geprobeerd, maar dat wordt toch niet zo lekker. Eigenlijk zat er toen weinig smaak aan.