Brood met een voordeeg

Het voordeel van een voordeeg is, dat je minder gist hoeft te gebruiken. Je deeg zakt dan niet zo snel in als je het iets langer moet laten rijzen. Toen ik pas op de IJzertijdboerderij in Dongen brood bakte in de leemoven, kwam dat goed van pas. Ik was toen nog niet zo bedreven in het werken met desem i.p.v. droge gist. Desemdeeg moet ongeveer 2 x 4 uur rijzen, dat komt mooi uit want dan kan de oven ondertussen lekker heet gestookt worden.

Het volgende recept gebruik ik als ik thuis gistdeeg voorbereid dat pas na een aantal uren gebakken kan worden:

De avond ervoor maak ik een voordeeg van:
425 gram bloem
230  gram water
3,5 gram droge gist

De volgende ochtend maak ik het deeg van:
het voordeeg
1575 gram bloem
1030 gram water
40 gram zout
6 gram droge gist

Als ik op de boerderij aankwam, verdeelde ik het brood over de vormen zodat het de 2e rijs kon doen. Daarna de oven een uurtje of 2 stoken en dan de broden erin.

Ditzelfde deeg gebruik ik ook als ik met de kinderen 'brood op stok' maak. Het hoeft dan niet gevormd te worden. Hiervoor in de plaats draai ik kleine balletjes van het deeg. Ik schat dat ze ca. 50 gram zijn. Deze balletjes worden later tussen de handen tot slangetjes gerold. Daarna kunnen ze rond een natte stok gedraaid worden en boven hete kooltjes gaar geroosterd worden. Pas op voor het verbranden van het brood.

Brood met droge gist

Ik maak wekelijks een aantal witte en een aantal bruine broden, daarnaast maak ik nog broodjes, koeken en taarten. Inmiddels heb ik een fijn broodrecept ontwikkeld uit alle recepten die ik geprobeerd heb.

 Ingrediënten:
750 gram bloem (of 350 volkoren en 400 gram bloem of net wat je wilt met een totaal van 750 gram)
480 gram lauw water (wegen is preciezer dan een maatbeker, vandaar in grammen)
20 gram zonnebloemolie
15 gram zout
9 gram droge gist

Meng alles door elkaar en kneed 15 a 20 minuten. Het kneden is klaar als je van een stukje deeg waar je een bolletje (knikkergrootte) van draait en plat drukt een dun vliesje kunt trekken (voorzichtig uittrekken).
Spray olie in een schaal en leg daar het deeg in om te rijzen. Dek af met plastic tegen het uitdrogen en spray eerst wat olie op het deeg tegen het vastplakken aan het plastic.
Laat ongeveer 1 uur rijzen op een warme plaats.

Na deze 1e rijs het deeg platdrukken tot een rechthoekige lap. Gebruik eventueel een deegrollen. Je kunt je werkblad licht met bloem bestuiven tegen het plakken of een heel klein beetje olie gebruiken. Niet te veel bloem omdat anders je recept niet meer klopt en in het geval van olie niet te veel omdat anders je brood niet aan elkaar plakt met oprollen.

Rol je deeg strak op en knijp de naad dicht. Leg met de naad naar beneden in het bakblik en laat het deeg weer onder plastic rijzen (denk aan de olie of bloem tegen het plakken). Laat het deeg niet te lang rijzen omdat het daar zwaar en snel oud van wordt. Na 45 a 60 minuten het brood aan de bovenkant insnijden zodat het niet aan de zijkant open gaat barsten tijdens de ovenrijs. En bak het in een oven, die op 250 graden is voorverwarmd, op 200 graden in 35 minuten gaar. Je verwarmd het heter voor omdat je oven afkoelt zodra je de deur opent en je brood er in schuift.


Als je een vleesthermometer hebt kun je die na zo'n 20 minuten in het brood steken. Zodra het brood minimaal 96 graden is, is het gaar.

Vergeet niet om je brood eerst af te laten koelen voordat je het aansnijdt.

Je kunt er ook kleine broodjes van maken. Die zijn natuurlijk wel sneller klaar met bakken. Je kunt ze ook nog besmeren met een geklopt eitje of melk voordat je ze bakt voor een mooi korstje. Ze zijn in ongeveer 15 minuten klaar.

Pizza's uit de leemoven

Als de leemoven goed heet gestookt is, kun je in een minuut een pizzaatje bakken. Ik maak deze pizzaatjes van het zuurdesemdeeg wat ik ook gebruik om broden te bakken.

Ik rol ze heel dun uit en besmeer ze met 'verse kaas', druip er een beetje honing op (pas op, niet op de rand, want dat loopt er af) en bestrooi het met een beetje tijm. Even in de oven en eventueel draaien om verbranden van de rand te voorkomen.









Als de oven minder heet is, duurt het langer. Je kunt dan ook een iets dikkere bodem maken omdat het meer tijd krijgt om te garen.
Ik heb het thuis in de oven ook geprobeerd, maar dat wordt toch niet zo lekker. Eigenlijk zat er toen weinig smaak aan.

Brood op stok ca. 60 stuks

Kinderen vinden het heel leuk om mee te mogen helpen. En wat is er nu leuker dan zelf je broodje op een stok te laten bakken boven een kampvuurtje.
Omdat ik het deeg van te voren maak, gebruik ik heel weinig gist. Het mag dan veel langer rijzen dan het gebruikelijke uurtje. Het lekkerst is het met een voordeeg, ook wel biga genoemd. Het brood krijgt dan de tijd om nog meer smaak te ontwikkelen.

Ik maak meestal deeg van 2 kg bloem.
Hiervoor maak ik de avond van tevoren het voordeeg:
425 gram bloem
230 gram water
3,5 gram gedroogd gist

De volgende ochtend, vlak voor vertrek maak ik het deeg af met:
Al het voordeeg
1575 gram bloem
1030 gram water
40 gram zout
6 gram gedroogd gist

Dit alles wordt goed gekneed. Het liefst totdat je een vliesje kunt trekken zonder dat het deeg scheurt.

Daarna neem ik het mee in een grote kunststof bak met deksel.
Voor het bakken gebruik ik ongeveer 50 gram per stok broodjes. Dit rol je uit tot een slangetje van ongeveer 1 cm dik. Je rolt het rond de stok en knijp het uiteinde goed vast. Daarna boven gloeiende kooltjes bakken. Dit duurt 15 tot 20 minuten. Wel ervoor zorgen dat je niet boven de vlammetjes komt om verbranden van je broodje te voorkomen.

Zuurdesem maken

Voor mensen die nog nooit met desem gewerkt hebben, het brood smaakt niet zuur. Alleen het desem is zuur. Het brood is wel langer houdbaar en is rijker van smaak. Het deeg is ook sterker en zakt niet zo gemakkelijk in. Als je gistdeeg een te lange 2e rijs geeft, zakt je brood tijdens het bakken en wordt een beetje zompig. Met zuurdesemdeeg heb ik dit nog nooit meegemaakt.

Als je meel en water samenvoegt gaan allerlei  micro-organisten aan het werk. Deze komen uit de lucht, uit het water en uit het meel. Het gaat om bacteriën, gisten  en schimmels. Als je verder niets zou doen, gaan de bruikbare organismen dood en worden overwoekerd door organismen die we niet kunnen gebruiken. Daarom moet het mengsel regelmatig ‘gevoed’ worden.
In het begin zijn er meer bacteriën die zuurstof nodig hebben, maar na een paar keer voeden zijn er meer bacteriën die zonder zuurstof leven.
De gisten in het mengsel zijn nodig omdat ze koolzuurgas produceren voor het rijzen van het deeg. Maar deze gisten kunnen alleen overleven dankzij de melkzuurbacteriën. En deze melkzuurbacteriën hebben de gisten op hun beurt ook weer nodig.

Dit klinkt allemaal erg moeilijk, maar het maken ervan is eigenlijk heel simpel.
Je mengt meel en water in gelijke delen en laat dit staan. (Bijvoorbeeld 50 gram meel mengen met 50 gram water). 24 Uur later voeg je meel en water toe, zodat het verdubbelt. Zie het onderstaande voorbeeld:

 

Het kan zijn dat het op dag 3 al begint te bubbelen. Omdat er dan nog teveel bacteriën in zitten die zuurstof nodig hebben, kun je het nog niet gebruiken. Na 5 dagen moet er al wel activiteit te zien zijn. Je kunt het dan moederdeeg noemen en het kan vermeerderd worden tot de hoeveelheid die je nodig hebt om je brood te bakken.

Het moederdeeg kun je bewaren op kamertemperatuur. Het moet dan dagelijks gevoed worden. Of je bewaart het in de koelkast en dan volstaat 1 keer per week.

Als je te lang gewacht hebt met voeden, kun je het moederdeeg herstellen door het voeden een paar keer te herhalen, totdat het er weer goed uitziet en niet meer stinkt.

Zuurdesem brood, snelle manier

Dit brood maak je in een uurtje of 8 en zonder te kneden.

Normaal maak ik op dag 1 een voordeeg, op dag 2 het deeg en op dag 3 wordt het gebakken. Nu heb ik deze 3 dagen samengevat in een halve dag. Het brood is goed van structuur, alleen de smaak is vlakker. Ideaal voor mensen die niet zo van de typische zuurdesem broodsmaak houden.

Voor de proef had ik maar weinig starter tot mijn beschikking, dus het is maar een klein broodje geworden. Net iets groter dan een pistoletje. Mijn starter was 2 dagen geleden nog gevoed en stond in de koelkast. Hij was nog net niet ingezakt, dus nog prima om te gebruiken.

70 gram starter 100% hydratatie, nog niet over zijn hoogtepunt heen
125 gram bloem
70 gram water
2,5 gram zout, pas later toegevoegd

Eerst heb ik alles door elkaar gemengd, totdat het een homogeen mengsel is. Na een uur of vier was het duidelijk gerezen en heb ik het zout erdoor gemengd. Hiervoor heb ik er een platte koek van gemaakt en daarover het zout gestrooid. Daarna heb ik het een keer of 10 gevouwen om het zout er goed in te werken. Hierna heb ik het een uur of 2 laten rijzen. Dan opbollen en na een half uurtje een broodje vormen. Nog een uurtje rijzen en dan bakken in een hete oven van 240 graden C. voor zo'n 20 à 25 minuten. Een groter brood moet zeker 35 minuten bakken op een temperatuur die na het in de oven zetten verlaagd is tot 220 graden C.

Mijn ijzertijdboerderij zuurdesem brood

Van april t/m oktober kun je mij tegenkomen op de IJzertijdboerderij in Dongen. Ik bak daar vaak platte broodjes met verse kaas, honing en tijm. Als de oven wat afgekoeld is, schuif ik er nog een paar broodjes in voor bij het avondeten. Ik gebruik hiervoor een veelvoud van onderstaand recept:

Maak de starter ongeveer 12 uur van te voren en op kamertemperatuur van:
20 gram desem
120 gram bloem
120 gram water

Na 12 uur meng je:
260 gram starter
280 gram water
500 gram bloem

Zet 12 gram zout apart om later toe te voegen.

Kneed het deeg 3 minuten zonder zout. Laat het nu eerst rusten, dit heet autolyse.
Na 20 minuten voeg je het zout toe en kneed je nog eens 5 minuten. (Zuurdesemdeeg hoeft niet zo lang gekneed te worden als gistdeeg.)
Je kunt het deeg nu de eerste rijs geven van 3 á 4 uur. Het mooiste is het als je het na de eerste 45 minuten een keertje vouwt en nogmaals na nog eens 45 minuten. Het krijgt hierdoor meer stevigheid en zal niet meer zo snel inzakken.

Na de eerste rijs, vorm je het deeg voor door het eerst losjes op te bollen.
Na 20 minuten rust kun je het zijn definitieve vorm geven en in een rijsmandje  laten rijzen.

Na zo’n 3 á 4 uur rijzen snijd je in het een scherp mes en kun je het gaan bakken op 210 graden die je na zo’n 20 minuten verlaagt naar 180 graden. Je bakt het dan nog zo’n 20 minuten.
Het brood is gaar als de kerntemperatuur hoger dan 94 graden is. Dit kun je meten met bijvoorbeeld een vleesthermometer.