Zuurdesem maken

Voor mensen die nog nooit met desem gewerkt hebben, het brood smaakt niet zuur. Alleen het desem is zuur. Het brood is wel langer houdbaar en is rijker van smaak. Het deeg is ook sterker en zakt niet zo gemakkelijk in. Als je gistdeeg een te lange 2e rijs geeft, zakt je brood tijdens het bakken en wordt een beetje zompig. Met zuurdesemdeeg heb ik dit nog nooit meegemaakt.

Als je meel en water samenvoegt gaan allerlei  micro-organisten aan het werk. Deze komen uit de lucht, uit het water en uit het meel. Het gaat om bacteriën, gisten  en schimmels. Als je verder niets zou doen, gaan de bruikbare organismen dood en worden overwoekerd door organismen die we niet kunnen gebruiken. Daarom moet het mengsel regelmatig ‘gevoed’ worden.
In het begin zijn er meer bacteriën die zuurstof nodig hebben, maar na een paar keer voeden zijn er meer bacteriën die zonder zuurstof leven.
De gisten in het mengsel zijn nodig omdat ze koolzuurgas produceren voor het rijzen van het deeg. Maar deze gisten kunnen alleen overleven dankzij de melkzuurbacteriën. En deze melkzuurbacteriën hebben de gisten op hun beurt ook weer nodig.

Dit klinkt allemaal erg moeilijk, maar het maken ervan is eigenlijk heel simpel.
Je mengt meel en water in gelijke delen en laat dit staan. (Bijvoorbeeld 50 gram meel mengen met 50 gram water). 24 Uur later voeg je meel en water toe, zodat het verdubbelt. Zie het onderstaande voorbeeld:

 

Het kan zijn dat het op dag 3 al begint te bubbelen. Omdat er dan nog teveel bacteriën in zitten die zuurstof nodig hebben, kun je het nog niet gebruiken. Na 5 dagen moet er al wel activiteit te zien zijn. Je kunt het dan moederdeeg noemen en het kan vermeerderd worden tot de hoeveelheid die je nodig hebt om je brood te bakken.

Het moederdeeg kun je bewaren op kamertemperatuur. Het moet dan dagelijks gevoed worden. Of je bewaart het in de koelkast en dan volstaat 1 keer per week.

Als je te lang gewacht hebt met voeden, kun je het moederdeeg herstellen door het voeden een paar keer te herhalen, totdat het er weer goed uitziet en niet meer stinkt.

Zuurdesem brood, snelle manier

Dit brood maak je in een uurtje of 8 en zonder te kneden.

Normaal maak ik op dag 1 een voordeeg, op dag 2 het deeg en op dag 3 wordt het gebakken. Nu heb ik deze 3 dagen samengevat in een halve dag. Het brood is goed van structuur, alleen de smaak is vlakker. Ideaal voor mensen die niet zo van de typische zuurdesem broodsmaak houden.

Voor de proef had ik maar weinig starter tot mijn beschikking, dus het is maar een klein broodje geworden. Net iets groter dan een pistoletje. Mijn starter was 2 dagen geleden nog gevoed en stond in de koelkast. Hij was nog net niet ingezakt, dus nog prima om te gebruiken.

70 gram starter 100% hydratatie, nog niet over zijn hoogtepunt heen
125 gram bloem
70 gram water
2,5 gram zout, pas later toegevoegd

Eerst heb ik alles door elkaar gemengd, totdat het een homogeen mengsel is. Na een uur of vier was het duidelijk gerezen en heb ik het zout erdoor gemengd. Hiervoor heb ik er een platte koek van gemaakt en daarover het zout gestrooid. Daarna heb ik het een keer of 10 gevouwen om het zout er goed in te werken. Hierna heb ik het een uur of 2 laten rijzen. Dan opbollen en na een half uurtje een broodje vormen. Nog een uurtje rijzen en dan bakken in een hete oven van 240 graden C. voor zo'n 20 à 25 minuten. Een groter brood moet zeker 35 minuten bakken op een temperatuur die na het in de oven zetten verlaagd is tot 220 graden C.

Mijn ijzertijdboerderij zuurdesem brood

Van april t/m oktober kun je mij tegenkomen op de IJzertijdboerderij in Dongen. Ik bak daar vaak platte broodjes met verse kaas, honing en tijm. Als de oven wat afgekoeld is, schuif ik er nog een paar broodjes in voor bij het avondeten. Ik gebruik hiervoor een veelvoud van onderstaand recept:

Maak de starter ongeveer 12 uur van te voren en op kamertemperatuur van:
20 gram desem
120 gram bloem
120 gram water

Na 12 uur meng je:
260 gram starter
280 gram water
500 gram bloem

Zet 12 gram zout apart om later toe te voegen.

Kneed het deeg 3 minuten zonder zout. Laat het nu eerst rusten, dit heet autolyse.
Na 20 minuten voeg je het zout toe en kneed je nog eens 5 minuten. (Zuurdesemdeeg hoeft niet zo lang gekneed te worden als gistdeeg.)
Je kunt het deeg nu de eerste rijs geven van 3 á 4 uur. Het mooiste is het als je het na de eerste 45 minuten een keertje vouwt en nogmaals na nog eens 45 minuten. Het krijgt hierdoor meer stevigheid en zal niet meer zo snel inzakken.

Na de eerste rijs, vorm je het deeg voor door het eerst losjes op te bollen.
Na 20 minuten rust kun je het zijn definitieve vorm geven en in een rijsmandje  laten rijzen.

Na zo’n 3 á 4 uur rijzen snijd je in het een scherp mes en kun je het gaan bakken op 210 graden die je na zo’n 20 minuten verlaagt naar 180 graden. Je bakt het dan nog zo’n 20 minuten.
Het brood is gaar als de kerntemperatuur hoger dan 94 graden is. Dit kun je meten met bijvoorbeeld een vleesthermometer.